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【專題文章】ILSI Taiwan 高齡膳食業界建議 (摘錄版)
楊雅嵐專案經理
社團法人台灣國際生命科學會

 ILSI Taiwan ⾼齡膳食業界建議 (摘錄版) 

 

居家安老、衰弱預防的飲食指導建議

 

  我國為預防及延緩因老化過程所致失能,長照2.0計畫向前延伸發展預防照顧計畫,納入衰弱老人為服務對象。以體重減輕、下肢功能衰弱、精力降低作為長者自評項目,根據衛生福利部民國106年度老人狀況調查結果(1),65歲以上老人中,有衰弱* 情形者佔17.52%。 
 
  為了預防衰弱與營養不良的情況,社團法人台灣國際生命科學會(ILSI Taiwan)彙整並提供以下資訊給照顧者與一般民眾,以掌握高齡長者的飲食營養狀況。
 
1.注意長者體重是否下降或過輕?避免發生營養不良。
 
2.參考國民健康署老年期營養建議,營養的補充與規則運動
可以預防和改善衰弱及肌少症。其中營養的補充主要為攝取均衡足夠的熱量與優質蛋白質,並多攝取富含維生素D的食物。
 
3.食物多樣化、每日確實攝取三餐、餐餐規律,搭配我的餐盤(2)口訣:「每天 早晚一杯奶、每餐水果拳頭大、菜比水果多一點、飯跟蔬菜一樣多、豆魚蛋肉一掌心、堅果種子一茶匙」選擇食物。

圖片出處:國民健康署, “我的餐盤餐墊(銀髮族),” 2019.

「我的餐盤」以我國「每日飲食指南」為原則,將食物6大類之飲食建議份數圖像化,讓民眾依比例選擇在地、原態、多樣化的食物,滿足營養需求。 

 

4.視咀嚼吞嚥狀況調整食物質地,如:將食材切成一口大小、肉品經敲打軟化等,並且善用當令在地食材的風味與特性,處理與烹調餐食,利用不同的調理方式達到飲食多樣化,適量增加熱量與蛋白質的攝取,如:勾芡、濃湯等,當正餐攝取不足時可於餐間增加點心。

 
       長者的飲食營養照顧有諸多因素須列入考量,包括良好的用餐環境、選擇合適的餐具、協助餐食的準備與製作,並視狀況於用餐過程之協助或予以餵食。鼓勵長者把握與他人共餐的機會,確實攝取足夠的營養素和水分,充分運動,多與家人或朋友外出購物與用餐,常保心情愉快和社交活動,皆有助於較好的生活品質。
 

綜合建議

 

  隨著食品科技的發展與進步,銀髮商機是業者近年著重的目標。根據日本介護食品協議會的資料(3),質地調整的食品商品種類依不同溫層分為:「乾燥」、「冷凍」、「常溫」三種;依販售對象區分為「家庭用包裝」與「業務包裝」兩種;商品大致分為「殺菌軟袋食品」(如稀飯或配菜)、「罐頭食品」(如鮪魚罐頭、肉醬罐頭)、「冷凍食品」(如燒賣、焗烤),以及「調理醬汁」(如白醬、義大利麵醬)。
 
   根據衛生福利部民國106年度老人狀況調查結果(1),我國65歲以上長者生活尚需要協助人數為90.7萬人,其中67%主要由家人照顧、外籍看護佔17.1%、照顧機構佔5.8%。需要照顧的家人以「配偶」佔49.1%最多,顯示許多都是由長者照顧長者;而65歲以上人口獨居比率為8.97%,因此設計長者適用的市售食品時,以使用方便為優先考量,參考日本資料(4),建議分為以下兩個種類:
 
一、「一般長者適用的食品」:設定給日常生活可自理的健康老人使用的食品,包括熟食配菜與便當。例如:營養均衡考量的便當、適合老人口味調味的配菜等。
 
二、「需要長期照顧的老人適用的食品」:設定使用對象為攝取一般食品有困難,需要協助或照顧的長者。例如:用舌頭就能壓碎的細軟食物(全粥)、黏稠易呑的質地調整食品等。
 
關於產品設計的建議
 
1.由於味覺與嗅覺退化,長者對於風味和香味的要求較高,業者可活用食材的特性和新鮮的風味進行產品研發;商品種類宜豐富,搭配性高,變化度夠,才能確保長者持續使用。
 
2.長者對於以健康為訴求之加工食品的需求高,例如:減鹽、低熱量等,尤其對同時考量健康與營養均衡的加工食品抱有很大期待。
 
3.為了不讓使用者覺得菜色和口味過於單調,同時又要考慮少量多様的成本高、陳列空間等問題,研發可由使用者自行任意搭配的半成品,或是提供使用單一食材的不同種類食譜是較具彈性的作法。
 
4.針對「需要長期照顧者適用的食品」,雖已制定物性測定方法,並且於包裝上標示,不過因為商品的普及性與認知度都還不高,消費者對於適用規格也不甚清楚,因此需要努力推廣介紹;經調整稠度容易吞嚥和柔軟容易咬碎的商品外觀亦需要改善;而「一般長者適用的食品」相較一般食品,也須著重食品質地的調整,不宜太硬或太軟。
 
5.以使用者的便利性為主要考量:包裝容器好撕易開、標示文字要夠大;宜以長者一次可以吃完的小包裝進行商品設計。因為對長者而言,剩下的食物,不論是保存或丟棄,都容易有食物中毒或食物浪費的問題發生;業者需要注意商品運送過程可能會發生的問題,強化其包裝品質。
 
6.使用者不會常常外出購物,因此保存期限會是購買商品時的重要考量,故殺菌軟袋食品或冷凍食品是較受青睞的品項,業者仍需要考量食材特性、製作方式等優缺點開發商品。
 
7.長者選擇市售商品的原因大多是因為家人忙碌或沒人照顧,因此保存方法、保存期限、食用方法(加熱方式)與搭配性等,對於使用者而言,都是越便利、越貼近一般生活為佳,才能擴大使用範圍。
 
8.因使用者是免疫力較差的高齡長者,因此需要特別注意食品安全和避免食物中毒。
 
9.使用者會特別在意商品售價,因此售價盡量是一般年長者或家庭可以負擔得起的範圍。但因有些高齡食品需特別處理,當銷售的量不夠大,售價很難壓低,這類產品就需考慮具有特色,讓消費能力較佳的消費者因其需要,而願意付出略偏高的代價來獲取該食品。(106年度老人狀況調查結果:我國65歲上長者平均每月可使用的生活費用為12,743元,男性略高於女性)。
 
10.有些產品的銷售對象如不集中在社區,而有鋪貨困難時,可考慮採專門店、電購或透過他人協助的網購方式。
 
  根據內政部統計通報(5),民國107年國人平均壽命達80.7歲,已高於全球平均水準,隨著高齡人口增加,長者也成為消費主力族群,也可預見銀髮商機龐大。飲食為民生需求「食、衣、住、行、育、樂」之首,因此運用在地食材與食品科技,發展滿足高齡長者飲食生活的產品與服務,台灣食品業經過數十年的發展,食品加工技術已然成熟,搶攻銀髮市場有絕對的優勢,甚至還可外銷,在國際趨勢與政府相關政策的推動之下,未來的發展指日可待。

 

 

 致謝 

  感謝孫璐西教授、蔡敬民教授、財團法人食品工業發展研究所王素梅研究員與王怡晶研究員的協助,並提供寶貴建議,使本文得以順利完成。

 

 

 參考文獻 

  1. 衛生福利部, “中華民國106年老人狀況調查報告,” 台北市, 2018.
  2. 國民健康署, “我的餐盤海報(銀髮族),” 2019. [線上]. Available: https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=868&pid=10418.
  3. 日本介護食品協議會, “UDF生產統計” [線上].
  1. 財團法人食品產業中心, “高齢者向け加工食品の製造・流通推進に向けてガイドライン(平成 23 年度 農林水産省 委託事業),” 財団法人 食品産業センター , 2011.
  2. 內政部統計處, “內政部統計通報108年第37週,”2019. [線上]. Available: https://reurl.cc/j7p592
                                                                                                 
*衰弱(fraily):定義為與衰老相關的身體功能衰退症候群。隨年齡增長,身體狀態明顯變得脆弱,易受外來壓力影響,而導致不良的健康後果,例如跌倒、失能、失智和死亡等。Walston, JD. Frailty. In: Post TW, ed. UpToDate. Waltham, MA: UpToDate Inc. https://www.uptodate.com/contents/frailty. Accessed June 1, 2020.

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